H.A.C.C.P. è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Point, ovvero l’analisi dei rischi e procedure di controllo. Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.
La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione; si prendano come esempio pizzerie, alimentari, ristoranti, ma anche aziende di produzione e trasporto degli alimenti e materie prime.
Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:
- Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
- Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio, ad esempio la temperatura dei frigoriferi, lo scarico merci da parte del fornitore, per preservare l’integrità dell’alimento ed evitare l’eventuale contaminazione
- Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
- Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
- Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
- Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
- Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.
Parte fondamentale per l’ottimizzazione ai fini del rispetto dei principi del metodo H.A.C.C.P. è la formazione del personale secondo le procedure del Manuale H.A.C.C.P. redatto per l’Azienda.
Il personale dovrà essere istruito per la corretta effettuazione ed il rispetto di tutte le misure indicate nel manuale come ad esempio l’annotazione giornaliera della temperatura dei frigoriferi e la tenuta dei relativi registri, il controllo della merce, dei fornitori, degli interventi di pulizia, delle corrette procedure per lo stoccaggio degli alimenti e molto altro ancora.
Tutta la documentazione deve necessariamente essere aggiornata secondo il reale stato dell’Azienda e deve essere correttamente compilata dagli operatori e dal responsabile, per essere anche a disposizione durante un eventuale controllo degli organi preposti.